水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。水煮鱼因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。

本川味红汤的水煮鱼制备方法先进行切块，然后对水煮鱼的底料进行制备，同时对鱼片进行上浆、过水、快速淋熟，最后将快速淋熟后的鱼片与底料成菜得到川味红汤水煮鱼。水煮鱼保持食材本身原有的口味和营养，菜品色泽红亮、香味四溢、口味香浓、口感丰富，鱼片麻辣香鲜嫩，白腻嫩滑有弹性，无鱼腥味，底菜微酸微甜，复合味香浓，口感丰富、回味无穷。

川味红汤的水煮鱼配方及制备方法

1、切块：

取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0 .3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用。

2、底料的制备：

将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15秒后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、40g的陈醋、15g的蒜苗以及洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温10分钟，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5分钟，得到水煮鱼的底料。

3、上浆：

将洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1分钟，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片。

4、过水：

将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2秒，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片。

5、快速淋熟：