切糕，是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺，选用核桃仁、葡萄干、葡萄汁、芝麻、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。本切糕的生产工艺设计合理，生产周期短，可以实现批量生产，适用于工业化生产，安全健康，营养丰富，采用天然的初级果核类原材料，不添加色素和防腐剂也能长时间保存，且生产出的切糕色泽美观，口感佳。

新疆切糕的传统生产工艺

一、原料

去壳新疆核桃35kg，杏仁15kg，葡萄干28kg，腰果3kg，麦芽糖30kg

二、制法

1、备料：

（1）采用新疆核桃并去壳处理，采用白色腰果并去皮处理，准备好新疆大颗粒无酸绿色葡萄干、美国无壳盐局杏仁、红色麦芽糖。

（2）预处理：核桃和腰果均采用170℃~180℃温度下烘烤7-10分钟。

2、麦芽糖热熔处理：

（1）将水加入锅中，预热：加水的目的是防止麦芽糖在热熔处理时防止其过热而导致烧坏。

（2）在锅中加入麦芽糖，加入过程中不断进行搅拌，直至麦芽糖全部融化成为熔融状态，麦芽糖加热温度控制在300℃~360℃。

（3）待麦芽糖全部融化成为熔融状态后，将麦芽糖加热温度提高至400℃~500℃；加热5-10分钟，将麦芽糖热熔处理至糖不断冒出泡泡，没有粘稠感觉为止；然后将麦芽糖加热温度降低至300℃~360℃。

【注】本步骤中水的含量为麦芽糖与水重量总和的1%-2%；加入水的量不宜过多也不宜过少，采用1.5%最合适；当水的量超过2%时会导致麦芽糖含水率过高，粘度下降；当水的量低于1%时，麦芽糖热熔过程中容易过热导致烧坏。

3、拌料：

（1）将核桃、杏仁、腰果按先后顺序加入锅内并搅拌均匀，直到核桃，杏仁，腰果都完全浸透在了麦芽糖里面为止。

（2）将火熄灭，在锅内放入葡萄干，搅拌均匀。将葡萄干单独在后一步骤放入，目的是防止绿色葡萄干在前一步骤放入而导致长时间受热后变黑，影响切糕的美观。

4、入模成型：