汤是谭家官府菜的灵魂，与其他菜系吊制工艺最鲜明不同在于，谭家菜是一桶原料出两种汤——浓汤和清汤，一气呵成。另外，汤品从不过夜，保证清鲜醇厚。 一、用料： 整老鸡8只（大约……

调制香肉汤，要注意此汤熬制时不调味，以免保存1天后产生淡淡的酸味。该汤可作为日式豚骨拉面的底汤使用。 香肉汤配方及制作方法： 1、将生长了3年的母鸡一只（重约1500……

一、上汤 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不但味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。 煲制上汤所用原料有老母鸡……

一号鲜汤的配方及制作方法 1、原料： 猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重1.5千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克。 2……

二号鲜汤的配方及制作方法 1、原料： 猪大骨500克，羊背骨1千克，老母鸡1只（净重2千克），鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克，烤鱼骨750克，一号秘方粉30克（配……

浓汤因选料精而著称，所用主料都是农家散养三年以上的老母鸡，体形肥硕，肉粉油黄。农家散养鸡吊制的汤香浓醇厚，而淘汰蛋鸡制出的汤则薄清寡稀，从档次到质地都不可同日而语。 高钙浓汤的制作要……

本高汤制法是一种比较传统的吊汤工艺，味道浓郁，但成本较高，可作为高档菜品制作的一种辅助原料。 多用途高汤的制作工艺 1、取生长3-4年的柴鸡4只（重约！500克／只），……