小碗汤是水席菜肴一道菜肴，小碗汤的制作方法关键是浇制的高级清汤，传统高级清汤由于工艺复杂、技术难度高、费工、费时，所以掌握这门烹饪技术的人越来越少。 用高级清汤加上皮肚、小酥肉、油炸……

一、上汤 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不但味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。 煲制上汤所用原料有老母鸡……