采用低温真空滚揉和低温静置的方式对切割后的牛排进行处理，既提高了产品的多汁性和弹脆性，而且还能改善肉质口感、保持牛排外形完整和美观。牛排中还加入了复合酶，通过复合酶来改善牛排内部的筋膜，从而提高牛排的嫩度，改善牛排咬感舒适度，它们在提高牛排嫩度上具有一定的协同作用。

牛排嫩化复合酶配方及牛排制备方法

1、配料

茶油5份、柠檬汁3份、食用盐6份、黑胡椒2份、复合酶0.3份（配方见文末）、磷酸复合盐1份。

2、制法

（1）对冷冻的牛肉进行解冻并分割成牛排。

（2）向分割后的牛排中加入牛排加工用配料和水，并进行低温真空滚揉。牛肉、配料、水添加的质量比例为50:1:5。低温真空滚揉的条件为：温度6℃、时间40、真空度‑0 .06MPa。

（3）将滚揉后的牛排低温静置，然后进行整形处理。低温静置的温度为6℃，时间为18小时。

（4）将整形处理后的牛肉真空包装，并进行速冻冷藏。

附、复合酶组成：