低温熟化牛排工艺，能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质，最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，从而使制得的牛排口感细嫩、鲜美，并使牛肉中的风味物质尽量释放，口感好，营养丰富。

低温熟化牛排的制作方法

1、解冻：

将冷冻牛肉于6℃、相对湿度50wt％的条件下进行解冻。

2、切割：

将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排，牛排厚度为1.2cm、重量为150g。

3、腌渍：

将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量25％的腌渍液(即每100g牛排加入25g腌渍液) ，滚揉腌渍30分钟，转速为30转/min，温度为5℃，真空度为0.05MPa。

4、低温熟化：

将腌渍后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58℃震荡仪中恒温水浴处理20小时，使其熟化。

5、包装：

将熟化后的牛排灭菌后真空包装，将包装好的牛排送入速冻库速冻，速冻温度在-30℃，速冻时间为12小时，即得低温熟化牛排。

附、腌渍液制备：