本卤鸡的腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步骤和加工节奏独特有序，腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割。

卤味全鸡的配方和加工工艺

1、制作腌制料：

取食盐4kg、砂糖3kg、异抗坏血酸纳40g、料酒2kg、白醋1.2kg、胡椒粉600g、姜末1kg、陈皮400g、水40kg，充分混合拌匀，做成腌制料。

2、制作卤水：

取水200kg、生姜3kg、桂皮1kg、茴香1kg、八角1kg、花椒2kg、辣椒4kg、植物油10kg、食盐2kg、砂糖2kg、味精1kg、料酒2kg、草果1.6kg、三奈0.4kg、丁香0.1kg、肉豆蔻0.2kg、紫草0.2kg、酱油0.2kg、苷酸二钠0.05kg、鸟苷酸二钠0.05kg、焦糖色素0.01kg，用纱布或过滤袋包装结扎，煮制35分钟后摊开冷却至常温。

3、制作调味料：

将食盐2kg、味精1kg、酱油0.2kg、苷酸二钠0.05kg、鸟苷酸二钠0.05kg、焦糖色素0.01kg充分搅拌均匀。

4、制作卤味全鸡：

（1）精选1kg重的新鲜白条土鸡200只，清洗修整，除去腹腔内皮膜和脂肪，称量。

（2）进行腌制，将每只鸡逐个放在腌制液中浸泡一分钟，再放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入4℃恒温库，每隔12小时翻动一次，腌制48小时后，取出。