本麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，外脆里嫩，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚。制作上在入味的工艺中增加了卤制的步骤，使得鸡皮内部具有麻辣味与卤香味，若不增加此步骤，鸡皮的滋味只存在表面，内部风味较差。

麻辣卤香脆鸡皮制作方法

1、漂烫：

选用鸡背部、腹部或腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9c㎡的块状，取350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用。

2、揉滚：

将紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水，将漂烫过的鸡皮与2份紫苏水混匀，在真空揉滚机中揉滚20-50分钟。

【注】真空揉滚机的参数为：温度为1℃，真空度为0 .2MPa，转速为8r/min。

3、酶解：

配置质量浓度为0.2％的木瓜蛋白酶液，揉滚过的鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:5，50℃酶解30分钟，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用。

4、腌制：

取盐3份、糖3份、生抽2份、料酒2份溶于100份水中，将酶解过的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置的压力腌制容器中腌制20分钟。

【注】超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为4min:20min，超声波脉冲比为6min:15min。

5、卤制：