牛轧糖属于中度充气糖果，牛轧糖制作采用机械搅拌式充气，并且一定要借助于发泡物质，如明胶、蛋清或其他植物发泡剂，并且要将发泡物质现场制作成“糖-气泡基”后进行充气操作，操作比较繁琐，而且这些物质要起到发泡作用均需要大量的水去做介质(或本身就含有大量的水，如蛋清)，但牛轧糖最终的含水量一般只有7-8％，这就限制了发泡剂的用量，也就限制了牛轧糖的充气量。

本牛轧糖制作工艺无需借助传统牛轧糖的发泡物质(如蛋白粉)，而是采用化学发泡剂，类似面食中使用的发酵粉，这种产气剂不需要大量水做介质，只要在较高温度(60℃以上)即可快速反应产生大量气体。而本发明制作牛轧糖过程中，糖液熬煮温度为130℃左右，此温度下本发明所用发泡剂能迅速发生产气反应，而且产气量大，气泡细密，能达到牛轧糖中度充气的要求，而且这些产气物质都是糖果允许使用的食品添加剂，食品安全能够得到保障。

充气牛轧糖的配方及制作方法

1、将2kg起酥油和2kg无水奶油混合，加热到47℃，再加入200g单硬脂酸甘油酯溶解得到油液。

2、将40kg白砂糖、200g食用盐和12kg水加热溶解，待白砂糖完全溶解后再加入60kg麦芽糖浆，继续加热到105℃，过滤后吸入熬糖锅中加热熬煮至126℃，移入充气搅拌锅中进行慢速搅拌，接着加入3kg全脂乳粉分散均匀，再加入油液进行高速搅拌3分钟，得到预混料。

3、将310g焦磷酸二氢二钠、710g碳酸氢钠、240g磷酸二氢钙、470g碳酸钙、280g柠檬酸分别磨粉，过200目筛，混合后加入1kg冷水溶解，得到发泡溶液。