牛轧糖起源于法国，有很悠久的历史，因其色泽洁白、质地细腻、口味香甜，而深受人们的喜爱。制作牛轧糖的主要原料包括：淀粉糖浆、砂糖以及起泡剂(植物蛋白或动物蛋白)和少量的脂肪，牛轧糖中往往添加一定量的坚果和果仁颗粒，如花生、杏仁等，目的主要是提高糖体的应力，改善糖体形态，同时增加风味和营养。

牛轧糖类属于充气糖果，具有松软细腻的口感，耐咀嚼。然而要得到松软的口感，其工艺要求非常严格，而且产品的硬度受储存温度影响明显，夏季食用起来口感松软的产品，待冬天食用时，往往变得过于坚实。

本脆米牛轧糖的脆米包括大米、紫米、玉米、燕麦等，也可以是大豆蛋白等蛋白粉经膨化、辊压得到的颗粒，口感酥脆，无糖、无油，口味清淡，不影响糖体口味。将脆米添加入牛轧糖中，既能代替坚果颗粒，对产品起到一定的支撑作用，同时，由于脆米颗粒将带有一定韧性的牛轧糖物料分散开，而脆米本身具有松脆的口感，这样便很好地掩盖了牛轧糖本身坚硬的口感，使整个产品酥脆，同时有一定的咀嚼性。脆米的加入，也大大降低了产品的甜度，使这种糖果食用起来更健康。

脆米牛轧糖的配方及加工方法

1、称取卵蛋白干1kg，浸泡于30℃左右的2kg温水中，浸泡12小时后，搅拌起泡，再置于打蛋机中，快速搅打15分钟，形成气泡基，备用。

2、称取砂糖6kg、淀粉糖浆28kg，熬煮至125-130℃，冲入上述气泡基中，快速搅打，形成糖气泡基，备用。