把子肉起源于隋朝，属于鲁菜系，是济南独有的一道名吃。把子肉之所以叫把子肉是由于在制作时用了麻绳捆绑，把持住了一块肉。把子肉一般为大块带皮五花肉，经过腌制炖煮而成，口感肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，，一口饭一口肉的搭配把米香肉香统统带出来，当地人对把子肉的喜爱是无与伦比的，其独特的魅力代表着老济南的饮食文化。

本把子肉制作工艺将乙酸钠和氯化钠复合盐，在高温和超声的帮助下，进行脱脂化，并使用乙醇作为保护剂，保证在高温脱脂后，肉质不被破坏，极大的保证了把子肉的口感。而且减少了盐的使用，高温下，对把子肉进行了初步的熟成，在后续的加工过程了，减少了加工时间，并且二次加热之后，把子肉口感不会腻。

低脂把子肉的配方及加工方法

1、焯水脱脂：

挑选上好带皮五花肉，切成15cm长，5cm宽，1cm厚的长方形块体，洗净后在开水焯2-3次，3-5min/次。

2、挤压脱脂：

将焯水后的五花肉，冲洗掉油沫后，沥干，缓慢板压至肉块厚度为原来1/3为止，冲洗掉挤压出的油脂，肉块回弹10-15min后，再次板压，板压3-5次。

3、高温超声复合盐脱脂：

浸泡液成分：溶质为乙酸钠（质量分数1 .5%）和氯化钠（质量分数为0 .5%），加入5%体积的乙醇，温度80℃，料液比1:3，超声功率160W，脱脂处理1.5小时，处理后捞出，用开水冲洗4次。

4、酱汁配制：