小煎在川式炒菜里是一种比较常见的烹饪方式，是介于小炒和红烧之间的烹饪工艺。小炒注重火大、时短，要求原料小、细，菜品味道鲜、嫩，但炒鸡肉存在生、绵、薄、油的缺点；红烧则侧重短时煨煮，材料要求可大可小，菜品入味，但红烧鸡肉存在柴、水、厚的不足。

本小煎鸡加工工艺先将鸡肉切丁后燎煮，腌制后翻炒，然后采用红烧工艺进行较短时间焖煮，再采用炒制方法进行收水调味，最后放入青鲜椒筒和嫩姜丝翻炒出锅，本工艺不仅保存了鸡肉的营养成分，而且克服了小炒和红烧带来的种种不足，使小炒和红烧相结合，并加入特有的青鲜椒筒和嫩姜丝翻炒出锅，得到鸡肉菜品具备自贡地区饮食特色，即食品具备新鲜辣椒和嫩姜特有清新、鲜美和香辣的特点。

川味小煎鸡的配方及加工工艺

1、清洗宰切：

将童子鸡宰杀后去除内脏和头脚，鸡肉(100份)洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1 .5-2 .5cm。

2、燎煮：

将2000ml水烧开，加入老姜片9份，料酒3份，将切丁的鸡肉倒入翻煮2分钟，去血水、腥味，捞出沥干。

3、紫苏浸提液制备：

将干燥的紫苏茎剪成1.5-2cm的小段，称取晒干紫苏小段200份，加入水5000份，冷水浸泡30分钟，电磁炉800℃小火熬制30分钟，待水量2000份时，用2层干净纱布滤出液体，待用。

4、紫苏水浸泡：

将经过燎煮的鸡肉放入紫苏浸提液中浸泡40分钟，用漏勺捞出滤干，待用。

5、腌制：

将香辛辅料：