手撕鸡是一道中国的地方传统名菜，属于川式凉菜。一般选用三黄鸡为原料，其中，外皮金黄可谓手撕鸡的卖点之一，在金黄的鸡皮上，晶莹而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味，直至骨髓。

采用本配方原料混合制成的拌料，能够使手撕鸡晶莹而散发甘香，整体具有良好的风味，且肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味。

香卤手撕鸡配方及制作方法

1、混料腌制

选用90份的鲜鸡仔，将食盐3份、味精0.2份、白糖4份、黄酒1.5份和五香粉1份混合均匀后，涂抹在鲜鸡仔的表面，进行腌制2天，然后对其表面用开水进行烫皮处理，得到腌鸡仔。

【注】对鲜鸡仔进行烫皮处理后，鲜鸡仔的表皮组织会变得紧致，其内部鸡肉会变的松散，在后续腌制和卤煮过程中能够更好的入味，有利于提高手撕鸡整体的品质。同时，烫皮处理后的鲜鸡仔，能够使后续得到的手撕鸡具有良好的嚼劲。

2、卤煮

将腌鸡仔浸没在清水中，并在清水中加入香辛料4份（配方见文末），升温至90℃，卤煮2小时，然后降温至65℃，加入黄原胶1.4份和羧甲基纤维素1.2份，卤煮60分钟，取出风干后，再次放入原汤汁中进行二次卤煮，此时温度为65-85℃，时间为20-40分钟，得到卤鸡。

【注】风干过程，有利于使腌鸡仔的肉质变得更加紧致，且再次放入原汤汁中进行二次卤煮，能够使腌鸡仔更好的入味，进而使后期得到的手撕鸡具有良好的口感。

3、干燥手撕

将卤鸡进行干燥冷冻，并将其撕成条状，并在70℃下烘烤5分钟，得到鸡丝肉。

【注】在70-80℃下烘烤3-5分钟，既能保持鸡丝肉内部的鲜嫩，还能使鸡丝肉的外部保持紧致干燥，有利于提高手撕鸡整体的嚼劲和口感。同时，鸡丝肉的外部进行烘烤后，能够提高手撕鸡整体的存储周期，并使其整体的应用效果大大提高。

4、拌料调制

将拌料6份和鸡丝肉混合搅拌，即可得到手撕鸡。

【注】拌料组成：香油2份、辣椒红油2.5份、花椒油0.4份、蒜蓉0.7份、白芝麻0.5份、葱0.4份。

附、香辛料配比：