本低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺，是在继承湖北潜江民间传统卤鸡卤鸭工艺基础上，既保留了潜江民间传统卤鸡卤鸭风味，又突破鸡（鸭）传统加工模式，在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用。本制法增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特。

低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺

1、鸡（鸭）宰杀 ：

以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀。

2、清理去杂、水分控干 ：

将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分。

3、低温真空混合腌制 ：

将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中（配方见文末），腌料水温控制在 0— 6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制 12— 16 小时，取出离心脱水。

4、低温风干 ：

将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在 18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为 36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味。

5、高温风干析油 ：

利用蒸汽散热片将风干房温度提升至 60— 65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪。

6、卤制 ：

使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开（配方见文末），风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持 100℃卤制 60 分钟。

7、炸制 ：

将卤制好的鸡（鸭）控去水分，趁热放入油炸锅炸制，控制油温以开锅为宜，炸至鸡（鸭）皮酥色黄即可捞出。

附1、腌制料配方：