本工艺制备的烤鸭表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肥而不腻，咸淡均匀适口，冷食热食均可，老幼适宜。整体流程工艺过程中，使用了干辣椒、良姜更加有效的对烤鸭的味道进一步实现香辣、促进味道的快速散发，制作出的烤鸭口感好，风味佳，配合特制腌料和独家工艺，使烤鸭肉质饱满紧实，多汁美味，深受人们喜爱。

川味香辣烤鸭的制作流程工艺

1、吊汤

（1）不锈钢桶一个(50或者45)，先称重，记下重量。

（2）接三分之一桶清水(约30-50斤)，放炉子上烧。

（3）准备烤鸭料包1个，八角2勺、桂皮5-6根、花椒4勺、草果10粒去籽、香叶5-6片、沙姜(山奈)2勺、白芷1勺、小茴香半勺、良姜6-7个、白扣2勺、(火锅店汤勺)干辣椒2-3碗。

【注】料包和香料共用四次，第五次换新料，比例不变。

（4）以上第三步的所有香料放到第二步的水中，大火烧开转小火保持稍微沸腾熬制1小时。

（5）1小时熬制时间到关火，将所有的料全部捞出，放一边待下次使用。

2、调底味

（1）将熬好的汤(已经捞出香料)称重，去除桶的重量，不够30斤加凉水凑够30斤，若腌制鸭子数量偏多可凑够40斤或50斤。

（2）根据水的重量调制底味：以10斤水为例：盐6两、白糖2两、鸡精大半勺、味精半勺(8两长把勺)、6166肉精粉1勺、麦芽酚1勺(正常家用小勺)。如30斤水以上调料翻3倍，50斤水以上调料翻5倍。

【注】底味只需在新汤熬制后调制一遍，以后重复使用不需要此步骤。

3、腌制

（1）根据鸭子(2 .5斤左右为宜)的数量补味：

① 以10只鸭子为例：盐5两、白糖2两、鸡精大半勺、味精半勺(8两长把勺)、6166肉精粉1勺、麦芽酚1勺(正常家用小勺)，如：30只鸭子以上调料翻3倍，50只鸭子以上调料翻5倍。

② 大葱2根切片、生姜3-4两切片、蒜头4-5个切开、料酒(或黄酒)0 .5-1斤、白酒2-3两。

（2）所有调料放入汤中搅拌至全部溶解，放凉后即可放入解冻清洗好的鸭子腌制。

（3）腌制时间正常为7小时，冬季寒冷为8小时。

4、脆皮水、风干