经过科学配比的腌料制作的爆浆鸡排，外皮酥脆、肉质鲜嫩，芝士遇热即化，爆浆在口中融化，配料中各组分相互配合，形成了独特的口感和风味。

现炸爆浆鸡排配方及制备方法

一、原料

1、主料

鸡胸肉100份，马苏里拉芝士片30份

2、腌料

冰水20份、食盐0.9份、白砂糖2.6份、复合磷酸盐0.2份、鸡精0.5份、乙基麦芽酚0.02份、色拉油3份、味精0.4份、酱油1.5份、五香粉0.9份、百草粉0.5份、生姜粉0.5份、洋葱粉0.5份、黑胡椒粉0.2份、土豆淀粉2份、玉米淀粉4份、植物油4份、辣椒粉0.2份、大蒜粉1.2份、白胡椒粉0.4份。

3、浆料

食盐0.5份、冰水45份、白砂糖0.8份、鸡精0.4份、辣椒粉0.4份、大蒜粉0.2份、泡打粉0.2份、土豆淀粉8份、小麦粉40份。

4、裹粉料

食盐0.3份、白砂糖1份、泡打粉0.2份、辣椒粉0.3份、木薯淀粉7份、小麦粉40份。

二、制法

1、原料处理：

鸡胸肉原料若是鲜品需经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后使用；鸡胸肉原料若是冻品解冻后温度控制在0-10℃下使用。

2、原料修整：

将第一步处理过的鸡胸肉用专用刀具先将耳肉剃掉，在原先耳肉的地方切开一个小口，将刀伸进鸡胸肉中，掏成一个口袋（鸡胸原料休整时，先用刀在鸡胸肉侧面切开一个小口，再将刀伸进去切开一个大口，不能切坡，防止塞进芝士的时候经油炸后会露出芝士），然后将修整好的鸡胸肉整齐摆放。

3、滚揉腌制：

称取所有腌料的原料，混合均匀后，与经过修整后的鸡胸肉按照所述腌料与鸡胸肉的配比一同加入真空滚揉罐中，抽真空至0.9个大气压，真空滚揉罐的转速为10r/min，滚揉时间15分钟，腌制时间20小时，至鸡胸肉完全入味，得到腌制鸡胸肉。

4、填装芝士：

称取马苏里拉芝士片，并将马苏里拉芝士片塞入腌制鸡胸肉的切口内，得到鸡排。

5、裹粉油炸：