脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。

脆皮锅烧之于桂林米粉虽然美味，但在制作过程中要经过反复油炸，特别是放置时间稍久后，锅烧表面脆皮吸潮，在较短的时间内(一般不超过24h)就会导致脆皮失去脆性，变黏牙，需要再次油炸变脆。如果采用一般油炸食品常用的裹粉工艺，即在肉块表面包裹一层裹粉，再把裹粉后的肉块放入油锅油炸，则会导致锅烧中持油量更大，油腻，不符合现代健康饮食的要求，而且完全丧失了脆皮锅烧皮脆(肉表面的猪皮)、肉嫩、肥而不腻的口感及风味特色。

本脆皮锅烧的制作方法，通过在肉块上包裹可食用膜，隔绝锅烧与外部空气与水分的接触，使在适当的保存条件下，脆皮锅烧脆度和风味的保持比原有工艺延长2～3天，而且只需要一次油炸，在产品后期的烘干过程中，在隔绝水和空气的情况下，利用已有的油脂与肉块的蛋白质发生反应，即产生了相应的风味，避免了反复油炸过程中发生的脂肪氧化以及产生亚硝酸盐等致癌物质，而且可食用膜包裹相对于一般油炸食品裹粉油炸的工艺，产品持油量降低，产品更加健康，更好的保持了脆皮锅烧独特的口感及风味。

脆皮锅烧保持脆度的做法

1、原料预处理

取2.5kg带皮猪槽头肉，将其切成500g的肉块，并配制香料包（配方见文末）。

2、调香

将香料包加入10kg沸腾的水中，煮12分钟，取出香料包，得到汤料。

3、熬煮

将肉块放入汤料中，加入上一步取出的香料包，熬煮24分钟。

4、调味

将调味料加入上一步的汤料中。调味料包括食盐60g、酱油80g和豆豉100g，煮50分钟，取出肉块备用。

5、打孔

将肉块表皮上均匀的打孔。

6、油炸

将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温125℃，炸制18分钟，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5分钟，取出肉块备用。

7、涂布

将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液（制法见文末）。

8、烘干

将涂布可食用膜料液的肉块放入烤箱中烘烤，烘烤具体为：48℃加热5小时，77℃加热22分钟，125℃加热2分钟，烘烤结束后取出即得成品。

附1、香料包配方：