牛轧糖，又称鸟结糖，是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。

牛轧糖的原料为卵蛋白，卵蛋白是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实。

澳洲坚果牛轧糖配方及制作方法

一、原料

棉花糖310份、黄油100份、黄原胶4份、调味粉10份（巧克力粉）、奶粉210份、澳洲坚果仁200份、蔬果脯35份

二、制法

1、将黄油、黄原胶放于在温度55℃的容器中加热，搅拌使黄油充分融化。将盛有融化黄油的容器放入水槽中隔水加热，温度控制在50℃，备用。

2、待黄油融化，加入棉花糖，保持温度在50℃，不断使用切拌直至棉花糖融化至剩余20-25％可见棉花糖形状时，关火，利用锅内余温继续切拌，直至棉花糖完全融化，再倒入调味粉和奶粉，切拌至均匀。

【注】切拌的方法：