本卤猪蹄制作工艺在加工中以菠萝汁进行浸泡，通过菠萝汁中富含的菠萝蛋白酶和巯醇蛋白酶的嫩化作用，即通过酶将猪蹄肉品中的肌纤维蛋白、胶原蛋白等降解为氨基酸和多肽，实现对猪蹄肉质的嫩化作用，方便消费者咀嚼和吞咽，同时能给猪蹄带来清香的果味，提高猪蹄口感风味。

卤猪蹄加工工艺

1、取新鲜猪蹄，去除猪毛等杂质后洗净，在100℃下焯水15分钟后除去猪蹄上的血沫，得到净制猪蹄备用。

2、将净制后的猪蹄于60℃下浸泡于浓度为8%的菠萝汁中120分钟。

菠萝汁的制备方法为：将成熟菠萝洗净后去皮，切成小块并压榨成汁，先用双层纱布过滤，所得滤液再以2000转/分钟离心10分钟，收集上层清液即得。

3、将猪蹄与腌制料按质量比100：12混合均匀后，置于5℃的保鲜库中低温真空腌制6小时。

4、将腌制好的猪蹄置于沸水锅中，向其中加入卤料，先大火煮沸10分钟，再转小火焖煮10小时。

附1、腌制料配比：