黄山烧饼，又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”，是安徽徽州汉族传统名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区。其以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因焙烤后形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。

本工艺制作的蟹壳黄烧饼色如蟹黄、酥松起层、外焦里嫩、油而不膩，深受广大消费者喜爱。配方中将传统的调和油与面粉的混合料，用菜籽油和玉米淀粉替代，酥松度更好，使得面层富有层次感，且在和面、醒面过程中，使用温水发面，并视具体季节对所需水量进行调整，使得原先的6~7小时作业时间，缩短至2~3小时完成，大大提高了发面效率，经该方法制得的面坯，其酥松度和筋道均优于传统方法制得的产品。

蟹壳黄烧饼的配方及制作方法

1、制作馅料和蟹黄：

选取切碎后的10斤梅干菜过米筛并清除石头、砂砾杂物，接着将50斤猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，并加入1.5斤糖、0.6斤鸡精、2.5斤十三香拌匀得到馅料，备用。然后将8斤菜籽油，6斤玉米淀粉混合均匀，制成蟹黄，备用。

2、一次和面、醒面：

首先将50斤面粉投入搅拌机中，搅拌机的搅拌轴转速为60r/min，搅拌时间为5~7分钟。而后加入水20.5~21.5斤、酵母18g、食盐0.4斤，使得料桶内的温度保持在38-40℃，待搅拌完成后用塑料薄膜覆盖2小时进行醒面，制成面坯。

其中，水的温度春季为20℃、夏季为10℃、秋季为30℃、冬季为40℃。

3、二次和面：