酥类点心是一种以面团为原料烘烤而成的饼类食品，其以香酥适口的口感获得了大多数人的青睐。根据基础饼坯的不同，酥类点心可以分为清酥点心和混酥点心。清酥点心由油酥面团和油酥面团擀叠而成，饼坯烘烤后层次清晰、质感松脆，包括蝴蝶酥、蛋挞等。混酥点心的基础面坯只有酥性面团，饼坯烘烤后无层次，包括曲奇饼干、苹果派等。

通过采用本工艺，黄油、奶粉自带诱人香味，添加适量黄油、奶粉后制得的蝴蝶酥香气逼人，结合蝴蝶酥独特的生产工艺，使蝴蝶酥色、香、味俱全，增加了消费者对蝴蝶酥的食欲，配方中添加鲜菠萝汁和β-胡萝卜素，使蝴蝶酥的口感相对更好，并且使蝴蝶酥呈微橘的色泽，提亮了蝴蝶酥的色泽，蝴蝶酥看起来更加诱人，能够更加吸引消费者。

蝴蝶酥及清酥点心的配方和生产工艺

1、和面：

按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30分钟。

【注】冷藏为面皮的松弛提供了低温的环境，有利于面筋蛋白的降解，减少面筋，使清酥点心更加酥脆松化，而且面皮均匀松弛后清酥点心不容易出现凹底的现象。冷藏过程中，低温还能够使油脂一定程度的固化，生胚的定型效果更好，从而更加容易对生胚进行切割。

2、包油心：

将面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30分钟。

【注】面团经过折叠后形成一层面皮一层油心的多层结构，油心夹在面皮之间，油心中夹杂着面皮的水分，当生胚在烘烤时，油心在高温下融化，水分沸腾后使油心冒泡，相邻两层面皮之间就会膨胀，随着水分的蒸发，清酥点心变得酥脆松化。由于油心冒泡后会使相邻两层面皮中形成多个孔状结构，使相邻两层面皮之间既相连又相隔，从而既酥脆又不容易碎。

3、开酥：

将面团的两端往中间折叠，形成三层结构的生胚，冷藏30分钟；重复两次后，将冷藏后的面团下表面粘水后粘上一层白砂糖，再将面团的两端往中轴线折叠，再从中轴线对折，制成四层的生胚。

【注】面团折叠是面团开酥的重要步骤，使生胚形成多层结构，实现生胚在烘烤时的膨胀。生胚折叠成四层后，每个生胚由多层面皮和油心间隔形成，这样生胚经过切块后，生胚在烘烤过程中两侧会膨胀，使蝴蝶酥整体形成蝴蝶状。面团折叠的次数越多，面团的层数越多，生胚在烘烤时膨胀越明显，面皮也越薄，越有利于清酥点心形成酥脆的口感，以及蝴蝶状的外形。重复两次将面团折叠成三层，生胚松弛的程度刚刚好，生胚膨胀的程度也刚刚好，不仅蝴蝶酥的口感和外形都更好，操作也更加简单。

4、切块：

将生胚切块，生胚切块后展开的长度为22cm，厚度为5mm，两端往中间折叠的长度为5cm，中间预留2cm供最后一次折叠。

5、烘烤：

将生胚放入烤箱内，140℃下烘烤30分钟，制得蝴蝶酥。

6、扫糖：

在蝴蝶酥表面添加一层粘性剂，烘烤1-3分钟。

【注】粘性剂配方：准备95g的蜂蜜和5g葡萄糖粉，将葡萄糖粉加入蜂蜜中，搅拌、混匀，得到粘性剂。

通过将清酥点心在烘烤后添加一层粘性剂，能够在清酥点心表面形成糖衣，覆盖清酥点心表面，并且通过粘性剂的粘性将清酥点心表面的每一层饼皮粘合在一起，从而达到很好的缓解易碎的效果。

附、原料配方：