烤羊背是蒙餐的经典技术，是宴请贵宾的头牌菜。上菜时羊背上放一朵丝绸彩花，客人用特制的蒙古刀剪彩，然后由专业厨师分餐、民族歌手献歌敬酒，场面大气，就餐气氛热烈。下面我们详细披露烤羊背的经典技术，毫无保留，严格按照下面的操作，完全可以掌握此菜精髓，烤出来的羊背皮酥肉嫩、颜色金红，满口浓香。

蒙古烤羊背经典技术

1、用料：

选用当年羔羊1只（15千克左右）

2、配料：

甜面酱30克，葱段250克，姜150克，蒜50克，香芹段50克，洋葱150克，胡萝卜段150克，盐400克，味精50克，鸡精30克，料酒30克，生抽75克，番茄酱300克。

3、香料：

孜然粒50克，花椒30克，白蔻20克，香叶15克，辣椒节20克。

4、味碟：

葱丝、黄瓜丝各20克，甜面酱、孜然盐各15克。

5、制作方法：

（1）先将整羊放案板上，用尖刀从关节部去掉前腿、后腿、头颈部，留下羊排和尾部，修去边角去掉膛内油脂，并用尖刀在膛内肉质厚的部位戳几下（方便入味），但不能破皮以免烤时影响外形。

（2）水池内注满水，将羊背入水池泡4小时去掉血水，捞出控净水分。

（3）取开水10千克左右入锅内，将各种香料入锅内大火烧开煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、番茄酱，搅匀晾凉后放入香芹、洋葱、胡萝卜、葱段、姜、蒜、羊背，腌制3小时入味，腌制时盖上盖子或用保鲜纸封好口。

（4）将腌好的羊背捞出入沸水轻汆一下，冲去表皮残渣，并挂起风干4小时至表皮发干。

（5）取烤盘，将部分腌羊背的料汤（汤的量掌握在漫过羊背23处）倒入烤盘内，垫入料汤内的适量洋葱、胡萝卜、香芹，放上羊背（羊皮那边朝下），入烤箱内底火180度、上火160度烤2.5时（每隔30分钟查看一次），然后烤箱底火不变，上火升至200度----220度，将羊皮那面朝上烤半小时左右，至金红色取出，装入专用的木器盘内点缀后配上葱丝、黄瓜条、甜面酱、孜然盐味碟即可。

6、制作关键：