狮头鹅肉质肥厚，等到肉入味之后，鹅脚往往会卤至太咸太干，所以鹅脚会事先剁下来单独卤煮的，味道、质感保持恰到好处。卤鹅脚的每一寸肉都富含胶质，筋道有弹性，软韧可口妙不可言。卤鹅脚是潮汕地区民间传统家庭美食，也是潮菜酒楼美味下酒菜之一，深受广大顾客喜爱。

卤鹅脚的工艺配方

1、主副料

鹅脚10只(约1500克)，猪白肉250克，清水3000克

2、调味料

南姜100克，蒜头25克，红辣椒25克，川椒粒6克，焦糖浆5克，酱油400克，冰糖25克，白酒50克，芫荽25克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）鹅脚外膜处理干净，用刷子把鹅脚洗刷干净，晾干。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加入焦糖浆、酱油、香料包、冰糖、南姜、蒜头、红辣椒、白酒，并把猪白肉切成块放入，再加清水，烧开调味好的卤水后改慢火，放入鹅脚，先慢火卤15分钟，后熄火浸20分钟便成(老鹅脚除外)，捞起晾凉待用。

（4）鹅脚斩件或整只鹅脚上碟摆盘，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、技术关键

（1）鹅脚外膜要处理干净。

（2）卤制要小火，熄火后要再浸。

5、知识拓展

（1）卤鸡脚、卤鸭脚的制作程序跟卤鹅脚是一样的，只不过视原料的大小、老嫩来确定卤制的时间。

（2）卤熟的鹅脚经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如红焖鹅脚、掌上明珠等。

附、香料配比