色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。

秘制蟹的制作方法

1、主料：

鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）

2、配料：

红辣椒50克、蒜子（拍破）20克、鲜紫苏10克、香菜5克、香葱10克、生姜15克

3、调味料：

香料包1包（内装自制香粉10克）、自制香辣酱15克、自制香辣红油30克、食盐3克、味精5克、李锦记生姜汁30克、王守义十三香3克、孜然粉3克、香油二克、劲霸鸡汁10克、辣妹子酱5克、李锦记生抽王50克、鱼骨鲜汤300克、美极鲜酱油3克、胡椒粉3克、料酒20克，色拉油1000克

注1：自制香粉、自制香辣酱、自制香辣红油配方见文末。

注2：鱼骨鲜汤制法：

5干克水加二千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1干克。注意，不加油盐。

4、做法：

（1）将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。

（2）将活蟹加料酒、葱节、生姜汁脱15分钟。

（3）锅内烧油至七成热下人蟹子，浸炸立即捞出，沥于油分。

（4）另起锅加香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用”三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

5、关键：

“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。业内称之为三高（温）三低（温）法，