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「炸肉」锅包肉及料汁制备配方工艺(附锅包肉复合酥炸粉配比)
时间:2024-04-25 08:37:52 | 阅读:16 | 标签:锅包肉炸肉

锅包肉是东北菜中认知度较高的菜肴之一。本锅包肉制作工艺中包含一种新型锅包肉复合酥炸淀粉,其制作简单,口感良好。该酥炸粉可用于干炸茄盒、酥炸肉段等酥炸菜品,菜品炸制过程中不易粘黏在一起,可提升菜品口感,更好锁住肉质营养和美味,让肉质更加鲜嫩可口,同时减少油花外溅,降低烫伤的风险。

锅包肉及料汁制备配方工艺

1、选材去板筋:

选择新鲜的猪外脊肉,去板筋。猪外脊肉是猪身上最为鲜嫩的一块瘦肉,不同于外界用盐腌制的鸡肉或普通猪肉,没有腌制的猪外脊肉,水份保留充足,口感更为鲜嫩,从而达到嫩而不腻,瘦而不柴的最佳口感。

2、切片:

将去过板筋的猪外脊肉切成3-4cm长、5-6cm宽、0 .4cm厚的肉片。

3、酥炸粉浸润、和糊:

将酥炸粉浸入常温水中浸泡4小时,然后取浸泡并且沉淀沥水后的淀粉水和淀粉按1:3的比例搅拌均匀,完成和糊操作。

酥炸粉组成配比见文末

淀粉浸润采用湿淀粉,湿淀粉不同于干淀粉那么生硬不容易膨发,湿淀粉质地柔和密滑,更容易在烹炸过程中膨发酥脆,以达到锅包肉“外更酥”的目的。

4、挂糊:

将肉片与和好的糊比例按1:2搅拌均匀,完成挂糊操作。

5、混炼油液:

取体积比为1:2的豆油和色拉油倒入锅中加热至220℃。

6、烹炸:

首先将挂糊后的肉片依次展开放入200-220℃的油锅中炸至漂浮并且色泽呈浅黄色定型,然后再将炸过后的肉片迅速放入240℃的油里炸至外皮酥脆呈金黄色。

7、沥油:

将烹炸后的肉片捞出来沥油备用。

8、料汁调制:

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