老鸭肉的酥香味突出，最后用醋油激的做法是点睛之笔。

秘制酥香老鸭的做法

1、原料：

老麻鸭50只，自制酱料1400克（配方见文末），郫县豆瓣酱2500克，姜葱各500克，桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克，干辣椒500克、美极鲜酱油250克，味精10克，鸡粉15克，胡椒粉10克，红油500克，生抽1000克，镇江香醋适量。

2、制作方法：

（1）每只麻鸭砍15块，汆水过油炸。

（2）锅放色拉油，加姜葱煸香，加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味，放入老鸭块，烹二锅头去腥，然后加入自制酱料，加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，翻炒一下，加水没过原料，入高压锅（头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保持一致，出品酥烂但不脱形）。

（3）以上过程为初加工，压好之后，将一只鸡子按十五块一份（头掌翅齐全）单只存放。

（4）出品时，将一份鸭子块汆水，然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。

（5）摆盘之后将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋，一同倒入鸭子之上（这一激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时，从厨房到包房的过道全是鸭香）。

3、制作关键：