这个做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。

肥肠鱼的纯正四川做法

1、原料：

卤熟的肥肠250克，鲈鱼500克。

2、辅料：

黄豆芽150克，黑粉条（山东产红薯粉条）150克，西芹50克。

3、调料：

香料辣油150克（配方见文末），高汤400克，老抽5克，盐11克，味精5克，鸡精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。

4、制作方法：

（1）鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。

（2）锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。

（3）把浆好的鱼片入沸水汆水，捞出铺黄豆芽及西芹上。

（4）卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。

（5）香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，点缀香菜即可。

附、香料辣油的制法：

1、原料：