本节介绍的是一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。

新派卤水羊排的做法

1、原料：

新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。

2、辅料：

陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。

3、专用卤水配方和制作（批量）：

（1）原料：

A料：猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1千克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25千克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用。

B料：配方见文末

香油：调和油5千克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤。

（2）制作：

将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1千克即成卤水。

4、制作方法：

（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。

（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。

附、香料（B料）配方：