本炸肉配方，通过选择特定配方组成的腌制料和包裹浆，并控制腌制的时间，进行炸制时，先将肉片在柠檬酸溶液中浸渍一段时间，取出后进行冷冻处理一定时间，再进行腌制，经包裹浆液后炸制，最终制得的炸肉外观颜色金黄，口感酥脆爽口，肉质鲜嫩，含油率低于5％。

炸肉配方及制作方法

1、原料

（1）主料：

鸡肉片5份

（2）腌制料：

酱油0.03份、酒0.03份、糖0.04份、味精0.02份、盐0.02份、姜0.05份，还添加腌制料0.6％的柠檬汁

（3）包裹浆：

地瓜粉0.45份、水0.45份，还添加包裹浆0.2％的蛋液。

2、制法

（1）先将肉片浸渍在零下2℃的0.6％柠檬酸溶液中3分钟，取出后，置于零下24℃进行冷冻处理6分钟。

（2）取腌制料的各原料并进行充分混匀，加入肉片，翻动肉片使均匀沾上腌制料，进行腌制36小时，制得腌制肉片。腌制过程中，每隔4小时搅拌一次。

（3）取包裹浆的各原料并进行充分混匀，制得所述包裹浆。

（4）将腌制肉片放入包裹浆中，沾满浆液后，再放入温度为180℃的热油中进行炸制，即得炸肉。

【关键技术】