本酱汁嫩化牛肉的加工方法，通过超声波的“空化”作用破坏了细胞和溶酶体的结构，促进了肌间蛋白多糖的降解，弱化了肌内结缔组织的结构，降低剪切力值，提高了肉的嫩度。青苹果汁作为弱有机酸，结合NaCL腌制过程中，肌束膜胶原蛋白发生变性和聚集，部分肌内膜消失，肌纤维直径和肌束膜厚度减小，显著影响肌肉肌束膜和肌内膜中胶原纤维的微观结构，且肌内胶原蛋白溶解性和热稳定特性变化对牛半健肌肉品质和质构特性有显著影响。经腌制后，结缔组织胶原蛋白部分变为热溶性成分，溶解性提高，胶原蛋白热稳定性降低，酸腌渍处理对肌内结缔组织结构具有弱化作用，进而可以改善肉的嫩度和质构。加热熟化过程，温度超过90℃时，随着加热温度的升高，肌肉的剪切力逐步下降，这由于胶原蛋白在高温下发生凝胶化现象，加热过程中胶原纤维溶解度提高，可溶性增加，在肌肉纤维里起着润滑脂的作用，改善肌肉的剪切力和咀嚼力，可提高肉的嫩度。

酱汁嫩化牛肉的加工方法

1、将新鲜牛肉用60℃温水冲洗2遍，分切成15*20*3厘米均匀大小的肉片，改刀后用浓度为0 .2%的米醋清洗去腥，吸干表面多余水分，备用。

2、将牛肉浸没于青苹果汁，加入3.5%的食盐，于15℃、0.8Pa真空腌制30分钟，缓慢释放真空，取出牛肉备用。