本配方制作的榴莲酥含有层次分明的多层馅料，外皮层紧凑且酥脆，馅料中的雪莓娘皮将外皮层、榴莲、沙粒馅紧密粘黏在一起，通过高温烘烤之后，馅料不易变形和会外漏，所制备得到的榴莲酥在掰分时不会掉渣、不会粘附于手在指上，馅料软嫩不甜腻。

榴莲酥配方及制作方法

一、原料：

高筋面粉5kg、低筋面粉800g、黄油800g、白砂糖300g、酥油1.5kg（制法见文末）、馅料8kg、水200g、复配防腐剂1g

（1）馅料由榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮组成，榴莲肉、沙粒馅、玉米淀粉和雪莓娘皮的重量比为8:4:1:1。

（2）沙粒馅为红豆沙粒、绿豆沙粒、芝麻沙粒和核桃沙粒中的一种或几种。

（3）雪媚娘皮可在市面购买，其主要由糯米粉、玉米粉、黄油等原料混合后制备而成。

（4）复配防腐剂的配料为脱氢乙酸钠、食品添加剂、葡萄糖-δ-内酯、柠檬酸、微晶纤维素。

二、制法

1、馅料制备：

（1）取新鲜的榴莲肉与玉米淀粉搅拌混合均匀，再放入冷冻室内进行冷风干燥1小时后取出，得到冷风干燥的榴莲混合物。冷风干燥的温度为0℃，风速为1 .5m/s，湿度为30％。

（2）在常温下放置20分钟后，将冷风干燥的榴莲混合物分别制作成直径为24mm大小的球形榴莲混合物小个体。

（3）在球形榴莲混合物小个体的表面挤入2mm厚的沙粒馅并整形均匀。

（4）用2mm后的雪莓娘皮将沙粒馅完全包裹并整形均匀，制得所需馅料，备用。

2、面团制备：

（1）将复配防腐剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液。水为温度为10℃的冰水，采用冰水与黄油混合后进行和面，在低温状态时效果最佳。

（2）然后将混合液重量的1/2、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌3分钟后添加高筋面粉，低速搅拌3分钟后放入低筋面粉，继续低速搅拌1分钟后加入剩余的混合液，高速搅拌25分钟，停机，得到面团备用。低速搅拌的转速为100r/min，高速搅拌的转速为300r/min。

（3）此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐。

3、包酥油：

将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝25×25cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm。

4、压面、开酥：

用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用，拉伸翻卷前面皮宽度15cm。

5、包馅、成型：

将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到酥体。酥体中开酥后的面皮与馅料的重量比为1:2。

6、刷蛋液：

用刷子将蛋液均匀刷在成型好的酥体的表面，室温静置8分钟后，再将蛋液均匀刷在酥体的表面上，备用。

7、烘烤、冷却：

将刷过蛋液的酥体放入温度为300℃的烤箱中烘烤20分钟，后取出，在室温晾至25℃，即得榴莲酥成品。

附、酥油的制备方法：