无锡酱排骨，俗称“无锡肉骨头”，是无锡三大风味特产之一。无锡酱排骨远溯至清朝之著名“满汉全席”酒宴上，糖酥排骨已是宴上佐酒佳肴，百年历史，名扬四海。无锡酱排骨传统的秘方精选十多种名贵佐料，配以陈年老汁炮制而成，肉烂骨酥，色香味全，堪称江南一绝。

本酱排骨生产过程的温度进行严格控制，生产全程在低温条件下，采用多种名贵食材配置腌制料后对排骨进行预先腌制，并选择多种名贵食材预先熬制香料水、配以精配调味料进行烧煮，另一方面将酱排骨斩成2*5cm的小块使得酱排骨能够均匀入味。

无锡酱排骨配方及制作方法

1、解冻

将冻排骨在0-15℃恒温库下解冻24小时。

2、斩块

在0-15℃将解冻后的排骨斩切成2*5cm的尺寸，并用清水洗净。

3、腌制

将洗净的排骨浸泡在腌制液中并在0-4℃条件下腌制24小时。

【注】腌制液组成：

食盐34份、五香液6份、排骨膏11份、糖29份、老抽11份、葱姜水9份，排骨的重量为腌制液重量的34倍。

4、焯水

将腌制好的排骨放入沸水中焯水，去除多余的脂肪、血水、腥味，并再次放入清水中漂洗干净备用。

5、准备调味料

香料水76份（制法见文末）、酱油4.5份、糖7.6份、饴糖3.8份、蚝油5份、五香液0.8份、排骨膏0.8份、猪肉精粉0.8份、鸡精0.2份、红烧肉精膏0.3份、增香剂0.06份、呈味核苷酸二钠0.06份、红烧肉精油0.02份、卤味肉精油0.06份

6、烧煮

将漂洗干净的排骨放入锅中，再放入准备的调味料中的香料水、酱油、糖、饴糖、蚝油、五香液、排骨膏、猪肉精粉、鸡精、和红烧肉精膏烧煮35分钟后，再加入调味料中的增香剂、呈味核苷酸二钠、红烧肉精油和卤味肉精油继续烧煮5分钟后出锅，放入锅中的排骨的重量为调味料总重量的2倍。

附、熬制香料水配方：