烧鲶鱼鱼片鲜嫩，香辣味浓，色泽红亮。特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇，将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上，散发出一种特殊的清香。鲶鱼肉有土腥味，该配方中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。

招牌烧鲶鱼的制作方法

1、原料：

净鲶鱼肉500克，冬笋片5克，香菇片5克

2、调料：

生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克（制法见文末），熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克）

3、制作方法：

（1）将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分钟入味。

（2）锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟。

（3）锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅。

（4）鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。

附、盐酥花生制法（以2500克为例）