鸽蛋圆子是上海的传统名特小吃，由城隍庙的点心师王有发创制，以糯米和白芝麻为制作主料，鸽蛋圆子的烹饪技巧以煮菜为主，糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。因其形状大小如鸽蛋，故得名为“鸽蛋圆子”，是一种清凉香甜的夏令甜点。

【原料】

上等糯米1250克，白芝麻125克，白糖500克，糖桂花12克，薄荷香精3克。

【制法】

（1）糯米浸泡后，制成水磨粉，用500克水磨粉擦散，加150克温水揉至不沾手，做成几个小饼，入沸水锅煮15分钟，捞出浸入冷水中；然后取出与剩余的水磨粉搓和在一起，用劲揉至软滑、光亮有韧性为止，用湿布盖上待用。

（2）白糖放入锅中，加入250克温水，以小火熬煮，使之溶化后再熬10分钟左右；当糖浆中的小气泡变成小珠般时离火，用竹筷稍搅，能拉起4厘米左右的长丝时，加入糖桂花和薄荷香精；然后倒在案板上，用刮刀来回不断地搅拌，用手揉捏；最后搓捏成筷子粗细的长条，再切成每个约2.5克的糖粒，即成糖馅。

（3）把粉团生坯搓成长圆条，摘成每份12.5克的坯子，稍按平；包入糖馅一粒，收口捏拢，搓成如鸽蛋大的圆子状；下沸水锅煮8分钟左右，至表皮呈玉色透明状即可捞出，放入冷水中浸凉，再捞出沥干水分待用。

（4）白芝麻炒熟后碾成末；把凉透的圆子放在芝麻粉上滚蘸，然后放在荷叶或芭蕉叶上即可。

【制作关键】

制糖馅时不要形成白心结块；煮熟后马上放人凉水中晾凉。

【口味特点】

粉团滑润，软糯且清爽，口味香甜清凉。