选用瘦梅鸭，肉质紧实，成菜酱香浓郁，农家风味特别突出。

皖南农家鸭的制作方法

1、原料：

瘦梅鸭1只（重约800克），优质干黄豆100克，水发干香菇50克。

2、调料：

A料（美极鲜酱油30克，生姜片20克，生抽、葱段各10克），B料（八角2粒，白芷4片，草果1个，香叶3片，葱段5克，姜片30克，干胡椒10克），C料（秘制酱100克，白糖20克，盐10克，味精3克，美极鲜酱油20克，生抽50克，高汤1千克），色拉油1500克（约耗80克）。

3、制作方法：

（1）将瘦梅鸭宰杀治净，从腹部下刀剖至背部相连，去掉鸭爪，将鸭身斩成大块，用A料腌渍40分钟，入六成热的色拉油中炸至定形，捞出控油。

（2）将干黄豆、干香菇洗净，用温水浸泡20分钟备用。

（3）锅入色拉油30克，烧至六七成热，人B料煸香，入鸭块、鸭头、翅膀、鸭腿、黄豆、香菇翻炒，入C料大火烧开，改小火焖40分钟，大火收汁，出锅装盘即可。

4、关键：

（1）一定要选瘦梅鸭，因为其肉质比肉食鸭更为紧实，味道更为香醉。

（2）鸭肉不需要冲净血水，也不需要汆水，以免减弱鲜味，腌渍时一定要使其入味．

（3）炸鸭的油温要控制在六成热，油温过高，水分容易流失，油温过低，则不能达到香酥的效果。

（4）此莱的亮点在于秘制酱，熬酱时要用猪油炒，小火熬香、熬浓，而不能用大火收汁。

附、秘制酱配方：