这款鸭子皮酥脆，肉质鲜香嫩，其与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味。

常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。该配方将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。

天波府杨家常胜鸭制作方法

1、原料：

樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。

2、自制腌料：

配方见文末。

3、自制脆皮水：

取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000克，熬开即成脆皮水。

4、制作方法：

（1）把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右

（2）把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。

（3）将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。

（4）将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。

附、腌料配方：