本烤羊腿工艺将腌制、煮制及烘烤有机结合，烤出色、香、味俱佳，酥香不膩、烂而不糜、携带方便，便于保持的烤羊腿，在去除烤羊腿腥味的同时增加其营养价值，且工艺规范，能确保产品质量并适于工业化生产。

烤羊腿的腌制方法和加工工艺

1、原料肉的预处理：

选取合格的羊腿为原料，将合格的羊腿在0-5摄氏度的环境中放入缓化池中流水缓化10小时至完全解冻，进行修割整理，剔除淋巴、斑痕、淤血、多余脂肪、污物等，然后用清水冲洗干净，沥干后备用。

2、原料肉的腌制

（1）料水的配制

配制配料后用纱布包好加入300份水中煮制1小时，过滤，冷却至8-10摄氏度、待用。配料按以下重量份原料配制，其中，花椒1份、大料2份、草果0.6份、当归0.2份、桂皮1份、陈皮0.3份、丁香0.5份、砂仁0.5份、豆蔻0.5份、小茴香0.7份。

（2）注射液的配制

按以下重量份原料配制，其中，盐1.5份、葡萄糖0.4份、白砂糖0.2份、绵白糖0.6份、抑菌灵0.05份、鲜味王0.3份、注射型卡拉胶0.2份、抗坏血酸钠0.04份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白0.5份、料水20份，混合、搅拌均匀待用。在配制注射液时，所述料水的温度控制在8-10摄氏度，不仅便于原料成分充分溶解，同时还防止温度过高使羊腿肉的组织形态发生变化，影响口感。

（3）注射

使用盐水注射机在0-4摄氏度的冷却间进行注射液注射，并按肉重的25%进行注射，即每100重量份的原料肉中，需要注射入25重量份注射液。按肉重的25%进行注射，使注射液充分渗透和扩散，肌纤维组织被打开，使产品断面平整。

（4）滚揉

将注射后的羊腿放入滚揉机在抽真空度0.07Mpa下进行滚揉腌制，并在在0-4摄氏度的冷却间进行，其中，滚揉腌制10分钟，间歇停止25分钟，总共腌制6小时。

3、原料肉的煮制

将腌制好的羊腿放入沸水中进行煮制，原料肉与沸水的重量比为 100：40，沸水液面要高于肉面1cm，并同时按1000份的原料肉添加花椒0.6份、大料0.4份、草果0.1份、当归0.12份、桂皮0.2份、陈皮0.2份、盐4.8份、白糖2.8份、鲜味王1.8份，文火煮制30-40分钟至羊腿的出成率为78%左右，即煮制后羊腿的重量是原料肉羊腿重量的78%左右，捞出、冷却至室温，汤待用。通过煮制进行二次调味，去除异味，收缩定性，还能提高产品的出品率。

4、原料肉的烘烤

（1）烤料汁的配制