火锅鱼的口感主要由老汤体现，而老汤的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。按照本方法制备的火锅鱼底料，与现有的火锅鱼制备方法结合后制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富，增加包装后适合加工生产，也可以直接用在居家、饭店使用。

火锅鱼底料的配方和炒制方法

1、原料

色拉油1500克，牛油500克，郫县豆瓣1000克，干辣椒250克，生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟300克、八角50克、三奈20克、桂皮30克、小茴香50克、草果25克、紫草25克，香叶10克、香草10克、公丁香5克。

2、制法

（1）色拉油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

（2）炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和辣椒转用小火慢慢炒约30分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。