面粉的发酵，又叫发面，所用的发酵剂主要有几种：小苏打、面肥(老面)、酵母粉、泡打粉等。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

本工艺是一种用于油炸面制品原料发酵的发酵剂与用途，解决油炸面食制作过程中存在使用铝或者发酵速度慢的问题，更快速的醒发油条油饼等油炸面制品用面，并调节口感。通过在泡打粉中混合酵母，增加了发酵效率，实现了比单纯泡打粉更好的发酵效果和更短的发酵时间，同时减少了酵母菌的使用量，所以面团中酵母味也有所减轻。并且能够克服油炸过程中使用铝的问题。

一、制作油饼

1、取35g速发粉与500g面粉混合均匀，加入两个鸡蛋，230g温水(50℃左右)合成面团。压平至2cm厚，盖上保鲜膜静置醒发10分钟，然后反复对折面团，达到盆光，面光，手光。

2、再按压成2cm厚的面片，盖上保鲜膜静置醒发20分钟。醒发完成后取出，将大面片压成宽10cm左右，厚2cm左右的长条状面片备用。

3、切出若干长10～15cm，宽10cm的面片，擀压至0.5cm厚、用刀在中间划透3个5～8cm长的开口，备用。

4、取250毫升食用油，倒入干燥洁净的锅内点火加热至油沸腾(油温控制在180℃～200℃，以油表面刚刚冒烟，即达到烟点为准)。将备用的油饼面片放入油锅内，炸至金黄，待浮起后翻面。两面都炸至金黄色后取出，即可食用。放入锅中要不停地翻动，切不可等颜色变成金黄色再翻动。

二、制作油条

1、取35g速发粉与500g面粉混合均匀，加入两个鸡蛋，230g温水(50℃左右)合成面团。压平至2cm厚，盖上保鲜膜静置醒发10分钟，然后反复对折面团，达到盆光，面光，手光。

2、再按压成2cm厚的面片，盖上保鲜膜静置醒发20分钟。醒发完成后取出，将大面片压成宽10cm左右，厚2cm左右的长条状面片备用。

3、取适量面片，在其一面撒上一层薄薄的干面粉，切出长10cm左右，宽 2cm左右的长条剂子，每两个剂子撒面粉的一面相对叠放在一起。沿长边方向面片中间用筷子压紧，使两片面片粘合在一起，用手捏住两端轻轻拉长至 25cm，备用。

4、取250毫升食用油，倒入干燥洁净的锅内点火加热至油沸腾(油温控制在180℃～200℃，以油表面刚刚冒烟，即达到烟点为准)。将备用的油条剂子放入油锅内，炸至金黄，待浮起后翻面。两面都炸至金黄色后取出，即可食用。油条放入锅中要不停地翻动，切不可等颜色变成金黄色再翻动。

附、制备用于油炸面制品的速发粉