鱼汤面是台山的一种特色面食,顾名思义是用鱼汤烹制面条。上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面,大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的,为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分,本工艺采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料,经过四个加工过程,耗时4个小时熬制成汤,用来煮面。
鱼汤面机密汤料制作工艺
制作方法:
(1)鲫鱼1千克、乌鱼500克、泥鳅和黄鳝各250克,分别宰杀治净(鲫鱼和乌鱼的鳞不要去掉)。
(2)锅内放入熟猪油80克,烧至五成热时,放入处理后的四种原料,葱段、姜片各20克,高度白酒10克,小火慢慢煸炒,待原料表皮浅黄,捞出放入沸水锅内,大火烧开后继续熬制10分钟,将原料全部捞出。
(3)锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入捞出的原料,继续用小火煸炒,直至将原料炒成金黄色,再次倒入步骤二处理后的汤汁中,大火加热4个小时,过滤杂质即成鱼汤。
(4)全蛋面放入沸水中煮熟,捞出装入小碗内,淋入烧开的鱼汤,配胡椒粉、芫荽末、盐上桌。
四大关键吊出绝美鱼汤