将牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，口味香辣，配料新颖，辅料量大，特别实惠。用到的香辣酱，做好后香浓不辣嘴，特别适合做麻辣菜时使用。

海派大碗牛蛙的做法

1、原料：

牛蛙2只，鲜笋50克，木耳50克。

2、调料：

自制香辣酱50克（配方见文末），香糟汁（即香槽卤，可以压牛蛙的腥味，用香糟卤和香辣酱一起烹制菜品，可以减少辣椒的辣味并提香）5克，鸡粉6克，高汤500克，葱、姜、蒜各5克，淀粉5克，鲜青花椒5克，青杭椒段5克，红美人椒段5克，蛋清1个。

3、制作方法：

（1）把牛蛙杀洗干净，剁成2厘米见方的块，用水洗净，擦干水分放入蛋清以及淀粉少许盐、料酒拌匀待用。

（2）将木耳泡透撕成片，鲜笋切段。

（3）净锅下油，放入葱、姜蒜、香辣酱炒香，同时放入加工好的辅料炒香，放入450克高汤，用小火煨制2分钟．然后捞出入大碗中垫底。

（4）再将腌制好的牛蛙放入汤中小火浸煮2分钟至熟，放入鸡粉和香糟汁调味，再添入50克高汤，大火略收汁然后倒入碗中。

（5）净锅下少许油．放入鲜青花椒、青杭椒、红美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可。

4、制作关键：

牛蛙肉的汆制时间不要太长，2分钟即可。

附、自制香辣酱：

1、配料：