将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版，卤汤的使用次数越多味道越浓。

秘制脱骨鹅掌干锅的做法

1、原料：

鹅掌300克，红杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（约耗80克），红油10克。

2、调料：

A料：蒜子30克，圆葱块20克。

B料：芫荽150克，小葱50克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。

C料：香辣酱、牛肉酱各50克，辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克，花雕酒250克，红曲粉15克，高汤5千克，辣椒王粉20克。

3、制作方法：

（1）净锅下色拉油烧热下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分钟，捞去料渣即成特制香卤水。

（2）将鹅掌去骨焯，水下入5成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10分钟，离火浸泡20分钟。

（3）锅中放芝麻油烧热，下入A料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。

4、技术关键：