咕咾肉又称咕噜肉,是广东的一道汉族传统名菜,属于粤菜,以甜酸汁及猪肉煮成。咕咾肉的传统制作是将猪大排骨肉切成小块,用酱油、料酒和盐拌腌半小时后投入热油中用中火炸至金黄捞出,待油再烧热一次,用大火炸至外表酥脆,传统的咕咾肉便制作完成。
本咕咾肉制作工艺,通过冰块使滚烫的咕咾肉的表面快速的结冰,能使咕咾肉具有丰腴和晶莹剔透的形态,油而不腻,外脆里稣,味道浓厚,并且能给人冰爽的感觉。就像东北锅包肉一样,可作为特色小吃对外推广。
冰镇咕咾肉的制作工艺
1、备料:
将洗净的猪脊肉切割成长1~2cm、宽1~2cm的肉粒,使肉粒的形态更丰腴。
2、腌制:
将切好的肉粒放入腌制器皿中,并在腌制器皿中以1kg肉粒的重量加入腌制料,并搅拌至每粒肉粒表面腌料均匀为止,搅拌后用食品保鲜膜将肉粒密封腌制20~40分钟,确保腌料能充分被肉粒吸收,使肉粒的味道更浓厚、更鲜美,即使肉粒具有浓厚的甜香味。
酸甜口味/香辣口味腌料及料汁的配比见文末
3、二次腌制:
去掉保鲜膜在腌制后的肉粒中加入打匀的蛋液进行搅拌,使蛋液均匀的粘在每粒肉粒上,并在搅拌的同时加入虾粉20g,搅拌至使虾粉将每粒肉粒充分包裹后,用食品保鲜膜将肉粒再次密封腌制10~30分钟。
4、定型:
去掉保鲜膜将再次密封腌制后的肉粒从腌制器皿中取出,并将取出的肉粒放入盛有淀粉的器皿中进行粘粉定型,从而充分的锁住肉粒上的料汁,使肉粒的味道更浓厚。淀粉为玉米淀粉和马铃薯淀粉按1:1比例搅拌均匀。
5、炸制:
将粘粉定型后的肉粒放入80℃的油锅中翻炸,油炸过程中温度控制在100-120℃,油炸10分钟,用漏勺捞出,这便得到外酥里嫩的咕咾肉。每炸两次后用漏勺将油锅内残留的粉渣捞出。
6、冷冻:
将滤油后的咕咾肉放入盛有冰块的器皿中,并对器皿进行均匀的左右摆动至咕咾肉表面结出0 .5~1mm的冰层,使咕咾肉的内温外冰。其中,器皿中的冰块与咕咾肉的份量比为6:1,使咕咾肉能被冰块充分的淹没,从而加快咕咾肉表面结冰的效率。
7、料汁:
将附上冰层的咕咾肉淋上冰冻后的料汁(料汁为保密配方需付费查看),便得到最后待用的冰镇咕咾肉,使冰镇咕咾肉在食用时能给食用者冰爽的感觉,并且能使冰镇咕咾肉的颜色更诱人,很好的提高了食用者的食欲。料汁温度为0~3℃,能有效的确保咕咾肉表面的冰层的不易融化,使咕咾肉的形态更稳定,并且能使冰镇咕咾肉的颜色更诱人。
附、腌料及料汁配方: