鸭掌红润，配以鹌鹑蛋，营养丰富，香辣、滑爽，用自制的香辣红油爆香姜、蒜后去烹鸭掌，比先用色拉油爆香然后再放红油调味，无论是色还是味，效果都会好得多。

香辣红油鸭掌的做法

1、主料：

上等去骨鸭掌600克，鹌鹑蛋10—12个。

2、配料：

云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。

3、调味料：

自制香辣红油50克、自制香粉30克、自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅。

注：自制香辣红油、香辣酱、香粉的制作工艺见文末。

鸭架清汤制作：

起锅入猪油30克化开，下入葱50克、姜30克爆香。汤锅内入水6000克、鸭架3000克（冷冻，市场有袋装出售）、老鸭1500克，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮8小时，得汤2000克。

4、制法：

（1）鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅，加自制香粉包卤制，大火烧开，转小火卤制15分钟待用。

（2）鹌鹑蛋煮熟去壳待用。

（3）锅置旺火加皇室自制香辣红油，下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌，加鸭架清汤，用鸡汁、自制香辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味，放入鹌鹑蛋，用大火将汤汁收至13时出锅，倒入干锅，淋香油，造形即成。

5、制作关键：

鸭掌不宜过烂、色泽红亮，鹌鹑蛋要新鲜。因为此菜是干锅菜系，口味不宜过重，随着不断加热，口味会越来越重。

附1、自制香辣酱制作：