这道菜是由沪上名菜盐烤花雕童鸡改良而来，用鸽子肉韧性大、咀嚼口感好。

盐烤花雕童鸽配方

1、原料：

鸽子1只（约250克）。

2、调料：

葱、姜、盐焗鸡粉各50克，盐1千克，蛋清100克，沙姜粉、花雕酒、老抽、蜂蜜各20克，自制卤水（配方见文末），荷叶1张。

3、制作方法：

（1）将鸽子宰杀制净，用盐火局鸡粉、沙姜粉、落雕酒、玫瑰露酒、葱、姜腌制3小时。

（2）将腌好的鸽子用自制卤水卤至七成熟，然后风干2天备用。

（3）在鸽子表皮上刷老抽上色，入烤箱（上火220℃，下火200℃）烤制2一3分钟后拿出，然后再刷蜂蜜，入烤箱烤2一3分钟，取出撒上芝麻，改刀成长7厘米、宽3厘米的块，装入荷叶中包好。

（4）将蛋清与盐按10：1的比例拌匀，包裹在油纸外层，入烤箱（上火220C，下火200℃）烤制5分钟，上桌后用木锤敲开盐盖，分食即可。

技术细节讲解：

1、选料：

（1）花雕童鸡选用鸡腿（约500克）作为原料。俗语道：九鸡不如一鸽。鸽子肉韧性大、咀嚼口感好，所以选用了品质上乘的童鸽取代了鸡腿。选鸽子时则要选择羽毛洁白的品种，这样做出来的菜品呈色好。

（2）烹制鸽子肉时，适合选用味厚的卤制调料，花雕酒在卤制时起了重要作用，受热后的花雕酒，酒精度会降低，使鸽子的味道变得更加香醇厚实，老抽选用广祥泰牌的，没有太浓的咸味，因为刷老抽是为了上色，不需要再赋予咸味了。

2、色泽：

进行分步烤制，这样上色效果比进行一次烤制要好，先刷老抽让鸽子肉呈现棕红色，第二次刷蜂蜜使其油亮、皮脆，第三次刷上盐蛋糊将鸽子制熟。循序渐进的上色过程，保证了色泽的红亮。

3、制作：

（1）卤制后进行风干处理，此时的肉质变得更加有弹性、耐咀嚼，并且散发出一种特有的干香味，而且呈色也好。

（2）烤制时最重要的就是时间的把握，过短过长都会影响菜品质量。

4、盐蛋糊盐：

蛋糊的制作是整道菜的点睛之笔，盐与蛋清10：1的黄金比例更是此菜关键所在，盐蛋糊烤制成乳白色是最佳状态，时间过长会发黄，影响造型。盐蛋糊里也可以加入少许面粉，具有粘性后，烤出来的糊没有碎渣，成形较好。

附、自制卤水配方：