本牛肉丸制作方法将牛肉用盐腌制使其更有风味，制成的肉丸含有菠萝绿豆馅，既减轻了肉丸油腻感，也让肉丸含有水果风味，添加海藻糖让肉丸在长期冷藏时能够延缓肉丸中淀粉老化、增强其保水性、维持其弹性和风味。

菠萝绿豆芯牛肉丸配方及制备方法

1、原料

牛肉100斤、食盐3斤、菠萝20斤、葡萄酒5斤、绿豆粉8斤、肥膘30斤、生姜4斤、海藻糖3斤、大豆分离蛋白2斤、红薯淀粉10斤、迷迭香2斤、桂皮1斤、丁香1斤、鸡蛋液8斤、冰水适量。

2、制作

（1）将检验合格牛肉自然解冻，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗净，沥去血水，牛肉沿纹理切成细条，用5mm绞肉机绞成肉糜，绞肉过程中随时加入冰水以控制肉料温度在0-4℃，避免肉料熟化影响成品脆度。

（2）将肉糜与食盐混合均匀，在8℃下腌制3天，取出用冰水冲洗来去除异味，再用绞肉机二次绞碎，完全绞成肉糜。

（3）将新鲜菠萝去皮去蒂，果肉立即与葡萄酒混合打浆，得到果浆，加入绿豆粉混合均匀，以5克为单位冻成冰球，得到菠萝芯。

（4）将肥膘解冻至4℃，用5mm绞肉机绞碎，倒入锅中，将生姜去皮洗净后绞碎，等锅内温度升至肥膘融化微沸后，倒入姜泥，搅拌加热至锅上方看到白烟时，将熬好的姜油过滤去渣，冷藏在4℃。