此款蒸鹅肠采用半蒸半卤的技法，即先用蒸锅将卤水烧沸，再放入鹅肠蒸笼，靠锅内的水蒸汽和卤水香味把鹅肠蒸熟，避免直接入卤水蒸制后鹅肠变老、变色。其特点是时间短、原料脆嫩。隔卤水蒸制用的卤水还可以变换成其他口味。

蒸卤鹅肠制作方法

1、原料：

鲜鹅肠300克，豆腐皮500克。

2、调料：

A料（高弹素2克，小香葱15克，老姜12克，白酒8克，玫瑰露酒5克），红椒圈3克，芫荽20克，自制卤水2干克（配方见文末）。

3、制作方法：

（1）先将鹅肠搓净脏物，改刀成段，加入A料腌制（充分祛腥）2小时，再冲水，沥干水分备用。

（2）豆腐皮切细条，放入蒸笼底部。

（3）将腌好的鹅肠放在豆腐皮上，点缀红椒圈备用

（4）自制卤水入蒸锅，放入芫荽，先设置火锅档约120度加热3分钟，再将蒸笼放入卤水锅中，改猛火（约280度)蒸5分钟，靠卤水的香味将鹅肠蒸熟，待鹅肠迅速膨胀变白时关火，上桌时可跟干辣椒面味碟。

4、关键：

（1）因鹅肠含水量重，所以腌制时不需要加米粉、直接上锅蒸卤即可。

（2）在调卤水时，可以减少糖色的用量，将颜色调淡。

附、自制卤水配方及制法：