葱油饼是江南地区久负盛名的特色美食，尽管馅料十分简单，通过独特制作工艺让葱、粉、油合和，形成产品的独特风味。现有的葱油饼制备时，饼馅是由熟米粉、调味料和切碎后的香葱直接混合后形成，然后将饼馅放入饼皮内后进行热加工(烤制)，为了确保葱油饼的味道，需要在饼馅中加入较多的香葱(香葱的用量较大)，这不但导致生产成本的增加，且该方法制备的葱油饼刚制作完成时，葱味比较重比较冲，但放置一段时间后葱味明显衰退。

本葱油饼的制作方法，调整了饼馅的制备工艺，特设了在熟米粉中加入葱白小段和水后的密封渗透工艺，从而使葱味融入到熟米粉中，采用该方法能有效降低香葱的用量，既不会产生前期的葱味很冲(葱味比较刺鼻)，也不会产生后期的葱味消退。

葱油饼制作方法

一、饼皮配方

皮：面粉50斤、色拉油2斤、糖淳3斤、猪油15斤、水18斤

酥：面粉30斤、猪油14斤

饼皮由88斤皮和44斤酥复合形成的一层皮一层酥多次重叠而成。

二、熟米粉的制备

1、取10公斤糯米浸水24小时，水的用量为糯米的1 .5～2倍。

2、然后于100℃蒸30分钟，得熟米饭。

3、将熟米饭冷却至室温后进行干燥(例如日晒)，直至所得的干燥后熟米饭的重量约为11公斤。

4、然后将干燥后熟米饭放入铁锅内，于120℃炒制15～18分钟，炒制结束后冷却至室温，磨碎至能过20目的筛（筛网孔径是0.85mm），得熟米粉。

三、葱油饼的饼馅的制备方法

1、先将葱分成葱白段和葱青段。葱白段切成长度为1～3mm的葱白小段，将葱青段切成葱花。

2、在熟米粉中加入葱白小段和水，均匀混合后形成饼馅起始料。

3、饼馅起始料需进行密封渗透，密封渗透工艺能使葱味融入到熟米粉中。

渗透工艺见文末

4、置放时间到后，得葱味熟米粉。

5、在葱味熟米粉中加入调味料(由糖、猪油、食盐组成)和葱花，得葱油饼的饼馅。

上述用到的熟米粉：葱白小段：水：糖：猪油(食用猪油)：食盐：葱花＝12.4：4.4：0.28：39.5：13.9：2.5：5.8的质量比。

提示：

①葱花不进行密封渗透，仅仅是在制饼前将葱花、调味料加入葱味熟米粉内形成饼馅。这样不仅能使得饼馅中的葱花尽量维持青绿色的艳人色彩，还能确保葱油饼的香味。

②为了确保葱花的新鲜程度，新鲜的葱花需要在制饼前放入饼馅内。

③与该葱花配套的葱白小段制备而成的葱味熟米粉可在下一批次制备葱油饼时使用。

附、密封渗透工艺：