在日餐中,讲究寿司饭人口时能吸收多少唾液,如果入口的寿司饭还未变软就迅速吸收唾液,在味觉上就会降低原料的新鲜度。由此可见,寿司饭的好坏决定了寿司的味道,不能马虎,必须和食材一样精挑细选。选大米尽量选择品种好的,但是同一品种的大米也因生长的土质不同,品质有很大的差异。选择时要选形状均匀的,米粒呈圆弧形且有光泽,去糠度佳的。
最理想的烹米方法是用木柴烧煮,不过现在大多都是用电饭煲,做寿司饭最要的气点就是让米充分糊化,所以炊饭的温度以及使水分充分渗透到米的淀粉中很重要,从洗好米到炊饭前,夏季要泡30分钟,冬季则要泡1小时。
制作寿司日式蒸米技术:
1、将米放置盆内,倒入水,倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒,冲洗过后的洗米水立刻倒掉,如此重复两遍。