一、为什么要使碱

一般用老酵来发酵面，当酵母菌在酵面中大量繁殖时，菌体中转化的酶将面团中的糖分分解为二氧化碳和乙醇、以及产生部分热量、致使面团中的温度逐渐升高。在老醇中存在一种名叫“醋酸菌”的菌体，这种菌体带有强烈的酸味，它在有适当养分的条件下，对温度极其敏感，当面团中温度达到34℃时，醋酸菌便迅速繁殖分泌氧化酶，将面团里稀薄的乙醇变为醋酸、这样就使面团带有越来越强烈的酸味。同时还会影响面团中面筋的韧性，失去部分保持空洞的能力。成熟后非但仍有强烈的酸味，而且板结不松。所以必须加入适量的碱水中和，中和的目的是既解除面团中的酸味，又使面团发松，使成品松软、白净、有光泽。

下面是中和反应的过程：酸+碱→二氧化碳+水(中合反应)

从以上过程来看，酸和碱结合以后，经过化学反应，其中产生二氧化碳和水，当然水是极少量的，面二氧化碳的生成能更加增多面团中的气孔，使成品更松软，组织呈海绵状。

二、使碱的数量和方法

使碱、就是如何正确掌握用碱量的问题。碱量过多、成品颜色发黄，表面开裂、而且带有苦涩味；用碱量少，去不掉酸味，成品色泽灰暗，表面不光滑，而且起发不好在掌握用碱量时，应注意以下问题：

1、碱的浓度：

用碱一般有两种方法，一是化碱水，即通过加热使碱块变成溶液、此种方法，碱的浓度高，用量相应要少一些。另一种方法是泡碱水，即用温水使碱化开，这种方法，碱水浓度较低，应多放一些。另外，在实际操作中，应亲自调制碱水，准确掌握碱水的浓度。

2、酵面的老嫩程度：

酵面发酵的时间长，发酵程度老，乳酸菌、醋酸菌繁殖得也就多，用碱量需多一些；反之，酵面的发酵时间短，酵面较嫩，用碱量需相应减少。

3、季节变化：

在不同季节中，用碱量也随之不同。夏天气温高，杂菌繁殖快，用碱量就应该大一些；反之，则应少一些。

4、操作时间：

用碱量与操作时间也有关。操作时间长，用碱多；操作时间短，用碱少、另外、在夏天气温高时，使好碱的面团极易“跑碱"，所以，操作时应注意随时根据情况加碱。

5、和面的水温：

和面时的温度高，面团的温度就高，乳酸菌和醋酸菌繁殖得也快，所以用碱量应多一些；反之用碱量就要少一些。

6、成熟方法：

不同的成熟方法对碱也有一定的影响。如炸制品用碱可多一些；制作蒸制品，用碱量比炸制品要少一些。

7、成品要求：

采用同一成熟方法，因所制品种的不同，其用碱量也有区别。如制作蒸包就要比蒸馒头的碱量多，如都用同一数量的碱(或一块面团)，蒸出的包子就要比馒头碱小，所以有“包子比馒头吃碱”的说法，由上述可以看出，用碱量受着很多因素的影响和制约，能够熟练地认识和掌握各种因素，才能掌握好用碱的数量，这就要求有丰富的实践经验。

三、检验酵面的使碱量

检验酵面使碱是否适当的方法，称为“看碱"、看碱对于能否正确使碱关系极大。如发现欠碱，可及时放碱补救；如碱大了，可加入适量的面肥，或者饧置一段时间。否则，制品成熟后，碱大、碱小都无法补救了。